這兩天忽爾春寒料峭，驟來驟去的微風細雨教人想起一張唐代的便條：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無」，這是白居易的《問劉十九》，所問的就是：老朋友，要不要一起喝頓好酒？那「紅泥小火爐」燒得正旺，烹茶暖酒都是好的，用來打邊爐就更好了。
從前打邊爐是用炭爐打的，寒夜冷巷，圍板擋風，一起坐在小板凳，給矮桌上的炭爐生火，燒紅了炭，仍是冷，都伸手往嘴邊呵一口氣，便用炭火暖手，再擱上湯鍋，打隻雞蛋來調醬料，一盤雜錦鍋擱到面前了，有活蝦有魚片有魷魚有生蠔有牛柏葉有牛肉有雞肉，還有一筲箕茼蒿，都說「幾好料喎」，水沸便揭開鍋蓋，陣陣騰熱的霧氣隨即沒入暗黑的寒夜──這些彷彿都是失傳了的儀式，餘生再打一萬次邊爐，恐怕也再吃不到那簡樸中略帶奢侈的滋味了，更何況任誰都再沒法把昔年的「爐友」找得齊全。沒事，早就知道了，最好的總是沒法再找到的，一如與我同名同姓的江蘇詩人所言：「一個人愛上一個女人往往是因為∕她像另一個。繼而在歡聚之後又發現∕她們是如此不同」。
可幸古樸的火鍋食制真是各處鄉村各處規，總是有一些未知的驚喜，等待有緣的饞人不期而遇。在這春寒的日子裡，倒偶遇了一家不起眼的火鍋店，吃的都是對身體大概沒好處的東西，真有點置生死於度外，那得要從這店的所在地說起──胖子老饕引路，說要去吃一頓出生入死的「正」，但見沿街都是殯儀館、長生店（其實就是棺材舖，去吃高危食物，還是叫長生店好），在這陰雨霏霏，寒意逼人的傍晚，便格外陰森了；平日不是送人最後一程，大概不會走到這些彷彿通往陰界的橫街窄巷，更不會在這既濕且冷的「異域」找吃。
拐兩個彎便找到了，店子很簡陋，胖子老饕點了番茄薯仔湯底，便走到琳琅滿目的肉選取新鮮無比的食材，只有四五寸長的小銀鯧魚、豬心椗、牛黃喉、墨魚吸嘴、肚尖、豬粉腸、田雞胃、花蟹、花膠、魚膘、豬肺、豬天梯、海帶、即製的牛肉丸、花枝丸、墨魚丸、蝦肉丸、螄蚶、魚皮、肥牛肉、魚頭……擺滿了一整桌，把花蟹放進湯底，等待湯沸的時候，都感到有點心不在焉，都有點焦慮，時間彷彿有點難過，都好像等不及了，於是便說些火鍋故事，好讓麻亂的心情安靜下來。
話說有一年從成都坐火車夜抵重慶，接車的友人隨即把飢腸轆轆的旅人接到鬧市的街頭火鍋攤子，鍋是公鍋，筷是私筷，燒得正旺的是灶上一大鐵鍋的麻辣紅油，生張熟李都用私筷夾了火鍋料伸進公鍋去涮，太餓了也顧不得殺不殺生，也照涮可也，那牛蹄筋，那兔肉（只覺得肉很嫩，吸滿了麻辣湯汁，很美味，後來才知是兔），那毛肚，那大蒜，那豬紅，大概都沾了些燒沸了的口沫，可那風味大概也是此生不再了。不再，或是再找不到了（因而是最好的），或是再沒膽量嘗試了（因而是知天命的永遠的好）。
說起涮兔肉，倒想起一個有趣的故事，宋人林洪《山家清供》有此記載：「向游武夷六曲，訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可製。師云：『山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。候湯響一杯後，各分一筋，令自夾入湯，擺熟，啖之，乃隨宜各以汁供。』因用其法，不獨易行，且有團圓暖熱之樂。越五六年，來京師，乃復於楊泳齋伯岩席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊勳，家嗜古學而清苦者，宜安此山林之趣。因作詩云：浪湧晴江雪，風翻照晚霞……」兔肉片在熱湯裡涮，色如雲霞，林洪稱之為「撥霞供」，這涮法，可真是詩意盎然的山林野趣了。
是的，上好的火鍋總是在旅途上不期而遇，這些年來，在北京吃的涮羊肉和皇城老媽，在天津吃的小肥羊，在成都吃的譚魚頭，在昆明吃的田七氣鍋雞，在蘇州吃的菊花火鍋，都是可一不可再的人間美食，那調料之用心，那食材的精挑細選，那功夫靈巧的刀章，都曾經教人吃得感動不已，只是分店愈開愈多，乃至全國開花，慕名再去，往往不再是那一回事了。
有一回在濟州島吃了一頓十分愜意的「酸菜白膘」，酸菜、泡菜和海參放湯，「白膘」是把五花腩蒸熟後去油切片，放進沸湯，再配以血腸、蛤蜊、牛肋骨、大蒜，酸、辣、鮮、爽、嫩共冶一爐，難得味道層次豐富，吃得五臟六腑都在發燙，熱汗直冒，這異域激情版火鍋，真是教人久久不能忘懷。更激情的，是在仁川吃到的石頭火鍋，湯裡放的盡是紅艷艷的辣椒膏和辣椒粉，上面鋪了牛排、豬腩肉、肥雞塊、牛腸和牛肚，蘸料是店主磨製的芝麻沙茶醬，看似平淡，可每吃一口，那辣味都在口腔裡升溫，吃得舌頭火辣，可喝一口酸菜湯便中和了，飽餐之後才發覺汗流浹背，店主示意寬衣，汗衫好一會兒才焙乾。一路走回旅館，在細雪紛飛的暗夜猶覺渾身和暖。
要是到日本旅行，總不忘帶一個電鍋上路，因為日本人養的牛太美味了，到百貨公司的地庫買上好的神戶牛肉、米澤牛肉、松阪牛肉甚或飛驒牛肉，外加大蒜、鮮蔬和錫紙包裝的湯底，回到酒店插上電鍋燒沸湯底，便可以享用一頓美味無匹的 Sabu Sabu了，那日本牛肉在清湯裡涮得半熟的色澤之美，口感之絕妙，帶汁的肉味之鮮腴，真是沒齒難忘呢。
打邊爐最要緊的是甚麼？不用問食神韜韜了，既稱火鍋，有火有鍋就行了，中、日、韓俱有火鍋食制，敢信同出一源，大概源自漢代的「濯」，這「濯」的吃法，是把食物放入「鑿」內的沸湯涮熟──廣州南越王墓曾出土一套名為「鑿」的炊具，墓內還殘留青蚶、龜足等海產遺蹟，考古學家推斷「鑿」是用來「濯」海產的，「濯」即浸洗，意即將湯煮沸來泡熟食物。三國時代，魏文帝曹丕曾撰《賜鍾繇五熟釜銘》：「于赫有魏，作漢藩輔。厥相惟鍾，實幹心膂。靖恭夙夜，匪遑安處，百僚師師，楷茲度矩。」這銘說甚麼可不必理會，重點倒是銘題所說的「五熟釜」，那是分成數格的鍋，可將五種食物一起泡煮，想來也是一個古老的大火鍋。
打邊爐最要緊的是甚麼？真的不用問食神韜韜了，當然是鮮美的食材，湯沸了，各喝了一小碗，豬骨番茄馬鈴薯湯本來就夠入味了，加上花蟹的鮮，正好給饞人和老饕的舌頭洗澡和按摩，都醒神了，便把豬心椗、牛黃喉、墨魚吸嘴、肚尖、豬粉腸、田雞胃都放一些，好讓牠們灌夠湯底，吃牛肉和小銀鯧魚都不加醬料，光吃那渾然天成的鮮味，喝一點天津玫瑰露，那涮得剛熟離骨的小銀鯧魚更覺嫩滑鮮甜，那牛肉當然不是日本牛的檔次，可也剛好涮夠湯味，兼有茄鮮蟹鮮，不失為好牛肉。然後調好野山椒醬油，改喝啤酒，那豬心椗和牛黃喉之爽脆，田雞胃、墨魚吸嘴、肚尖和豬天梯口感極好的嚼勁，海帶、豬粉腸和豬肺的細膩質感，都在鮮美的湯汁和野山椒醬油的交響樂似的震撼裡，教人迷醉不已。
酒過兩巡便吃花蟹、花膠、魚膘、牛肉丸、花枝丸、墨魚丸、蝦肉丸、魚頭和螄蚶，從沒試過在一頓晚餐吃那麼多，都因鮮而味美，這時最好喝一點威士忌加蘇打水，好讓舌頭和腸胃變得清新，那才可以嘗清楚眾多食物的味道，就像睡得精神飽滿了，只吃一點東西便去聽交響樂，那才可以在眾聲交鳴裡聽出每件樂器協奏的細節。
很久沒吃過那麼教人感恩的火鍋了，打邊爐最要緊的是甚麼﹖原來天氣和地點也很重要，如果不是在這陰雨霏霏的寒夜，如果不是在這生死交匯的角落，如果不是都有豁出去的豪情，如何能把大量的高危食物都吃進肚子？如何能吃出一份久違了的感恩之情？從哪裡來便往哪裡去，來時路即是歸去路，但見沿街都是殯儀館、長生店，水窪倒影字體端正而荒涼的招牌匾額，可渾身燙暖，要是只能用兩個字來總結陳詞，那一定是：悲壯。
饞友說：不如去吃一頓極品雞飯吧。心想也好，反正放假，天天看電視新聞都有禽流感的最新戰報，彷彿都有點在劫難逃，也不知道甚麼時候連冰鮮雞也不能吃了，於是便跟饞友坐了大半天車，黃昏時分到了梅州，再轉計程車到農舍，到後院坐下，登時雞鳴犬吠，也有三兩隻不知是故意還是無意走散了的放養雞（即走地雞）在桌邊徘徊，心裡納悶，未吃好雞怕已被禽流感的陰影嚇得胃口倒盡了。可饞友說，要吃的正是這些河田雞。
河田雞並不是河裡的田雞，而是以河田命名的土雞。饞友跟農舍主人打點過後，便指徘徊桌邊的放養雞說，這種雞原產福建長汀，特點是「冠生二角如鹿」，「三黃三黑三叉冠」，三黃是喙黃，皮黃，爪黃，三黑是頸有一圈黑毛，翅有黑毛，尾也有黑毛，三叉冠單冠直立而後有雙叉，據說是唐代上貢的鬥雞。其實身旁雞來犬往，心裡不免發毛，可也不想掃饞友的興，既來之，就只好裝作沒事了。
不多久，農舍主人便端來一盤黃雞，那雞皮真的像暮色燈影裡的雞蛋花那麼嫩黃，蔥汁薑油與雞香彷彿喚醒了疲乏的食慾，先吃雞翼，嫩滑而極有雞味，再吃一塊雞脊，果然就是幾乎不復記憶的滋味：鮮活的家禽肌膚，猶帶濕土雨露的薑蔥，教人吃得心無雜念，彷彿每嚼一口都嚼出些微感動，於是便跟饞友乾了半碗白酒。
然後是一小碟韭黃燒肝花，鮮嫩無比的雞肝和雞腎大概沾了一層薄粉，泡過嫩油，外皮酥脆卻包住了肝花的汁味，與同樣鮮嫩的春韭彷彿就是兩情相悅的相見歡。原來老杜所說的「夜雨剪春韭」不是甚麼文學象徵，而是目所能見、舌所能嘗的野趣，那春韭，真的是從韭田裡「剪」出來的，這才跟新鮮的肝花纏綿得教人心疼，每啖一口都略有相逢恨晚的心跳。這時真是天長地久，雞且鳴之，犬且吠之，田野那邊分明尚有蛙叫蟲吟，漸漸聞到微涼的初夜裡有野花野草的氣息，沉睡經年的感官彷彿蘇醒過來了，於是便跟饞友乾了半碗白酒。
然後便傳來陣陣飯香，饞友抽根煙，連說差不多了，差不多了。打了個酒嗝，暖暖的呵了一陣猶有餘香的胃氣，心想，再吃不下了。那陣飯香由遠而近，饞友揭了瓦蓋，雞飯的香氣簡直要將兩個饞人帶回童年──那沾滿雞油的米飯略呈微黃，農舍主人說，這飯是用「禾米」燒的──想來大概就是舊時廣府人所說的「食得禾米多」的那種「禾米」吧。禾米本名珍珠米，據說只產於興寧北部山區，產量極低，賣不起價錢，所以也很少人種。兩個饞人可不管三七廿一，也不下醬油，只沾少許薑蔥，每一顆米都吸收了飽滿的雞汁，香腴卻毫不油膩，軟熟而不失嚼勁，如是者便各吃了兩大碗，盡情享用早已失傳的雞香飯香，這才相信，黃雞與禾米真是絕配，直教吃飯神仙也為之凡心大動，這世間也真有不單吃不膩人、倒吃得那麼忘情而無憂的上好米飯，漸漸吃得不知人間何世，連案前香醇的白酒也沒氣力再喝一口了。
也真難怪屈大均在《廣東新語》有此說法：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也」，這雞、這肝花、這米飯，可真是「天下未必盡有也」的最佳佐證了。飲飽食醉，兩個饞人一宿無話。一覺醒來，喝一大口濃普洱，各自心照不宣，敢信猶在回味昨夜夢中滋味吧。
喝過了茶便到大街閒逛，見有攤販做「溜鍋板」：那人把粘米調成稠稠的糊，用湯勺掏起，順鍋壁溜下燒紅的油湯裡去，好像是米粉，兩個饞人看得心動了，也各試食了一碗，湯是炸菜肉骨湯，「溜鍋板」是升騰陣陣米香的「麵條」，那人說可加八珍，饞友說，八珍待會兒要吃，就吃素淨一點吧。可那素淨的一碗也真米香十足，和沸湯而吃，不加任何醬料，倒是鮮美，也真吃得額汗直冒。
然後便逛了一個下午，去看了李惠堂故居 ── 這李惠堂的大名如雷貫耳，當然就是十七歲便加盟香港南華體育會足球隊的「亞洲球王」李惠堂了，據說上世紀二三十年代有句信口溜，說「聽戲要聽梅蘭芳，看球要看李惠堂」，可惜余生也晚，無緣目睹球王風采，然則在球王故居流連片刻，細閱球王生平事蹟，想到中國足球和香港足球無以為繼，不免有些唏噓。
然後又參觀了據說始於唐宋、大盛於明清的客家圍龍屋，那「一進三廳兩廂一圍」的建築格局，也真有古樸之風，東西對稱，前低後高，主次分明，錯落有序，屋前的池塘和正堂後的「圍龍」，原來是個太極形，與北京的四合院、陝北的洞、廣西的柑欖屋、雲南的一墩屋各具群居特色，都是極富民俗氣息的古風建築。
最後去看花萼樓，那是客家土樓的代表作，為土木結構圓形建築，共三環，有二百一十個房間，設計精巧，佈局嚴謹，古樸典雅，冬暖夏涼，採光極好，此為廣東省現存最大、最古老和最完美的客家土樓，堪稱民居建築一大奇觀。
兩個饞人都逛得有些心不在焉，各自心照不宣，可都心知肚明，都在盤算一頓傳說中的八珍呢。八珍最早出現於《周禮．天官》，「珍用八物」，「八珍之齊」，指的是「淳熬、淳母、炮豚、搗珍、漬、熬、炮羊、肝遼也」等八種珍罕食品。《三國志》有「飲食之肴，必有八珍之味」的說法；老杜《麗人行》說「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鑾刀縷切空紛綸。黃門飛鞚不動塵，禦廚絡繹送八珍」，真是極盡聲色之美，陸游「樂超六欲界，美過八珍盤」，也是一種神仙境界。古籍古詩所說的歷代八珍，想來大概不是同一種食制，而是當時最罕貴的山珍海錯吧。
直至明代，俞安期所輯《唐類函》才具體指出八珍為何物：「按《禮》所謂八珍者……後世則侈云龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。」到了清代，八珍專指烹飪原料，有袁枚所說的海鮮八珍，鶴雲氏則有水陸八珍，其後又有參翅八珍、山水八珍，上八珍下八珍等，不一而足。
可是兩個饞人的運氣顯然很一般，許是昨夜吃得太豐盛了，合該折折口福，那專做八珍的館子尋了一個多小時，天黑之後，才在眾裡尋他的焦灼心情中總算尋到了，可端來了只是一個雜錦煲，有花膠、蹄筋、海參、冬菇、蠔豉之類，價錢也不算貴，味道也不算壞，畢竟沒有絲毫驚喜，而且略有味精，但不想浪費，也就匆匆吃掉算了，白天刻意多走地方，留空肚子吃八珍的一番努力，是白費了。
半夜也不服氣，兩個饞人便打了個眼色，去找消夜了。在小館子還是掛念那河田雞，那新剪的春韭，於是都點了，抽點煙，喝點酒，心裡彷彿都不大有期許，正因如此，反而吃出若干喜悅，白切河田雞依然是上好的黃雞，依然是皮嫩肉嫩骨也嫩，而韭王炒蛋卻做得極細心，蛋滑，韭香，淡淡然而兩相合和，雋永怡人，於是跟饞友乾了半碗白酒，然後跟他說，這廚子對春韭有情，所以才做得極尊重，可不是麼，《詩經．豳風》所說的「四之日獻羔祭韭」，《禮記》所說的「庶人春薦韭，配以卵」，用春韭敬天地，祭鬼神，心裡就必定有一份虔誠，才不會把春韭做老。
早些時在梅州吃過春韭燒肝花和韭黃炒蛋，那滋味一直念念不忘，便想起汪曾祺在《蒲橋集》封面（1989年作家出版社原版本）的夫子自道：「文求雅潔，少雕飾，如行雲流水。春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。」這新韭晚菘倒有典故，林洪在《山家清供》說到六朝人周顒清貧寡慾，終年蔬食。文惠太子問他蔬食何味最勝？他答曰：「春初早韭，秋末晚菘。」汪曾祺借用了，文章如春初新韭，這層意思教人心領神會之餘，也心動起來，便到市場買了新嫩的韭菜和韭黃，不消半小時便弄了一頓春韭三味，吃得不亦樂乎。
第一味是韭菜韭黃銀芽炒鹹豬肉，銀芽去頭去尾，要摘得乾淨，韭菜韭黃切段，鹹肉切絲，燒猛油，先炒銀芽，油要燒猛，炒要快手，十秒八秒即盛起，因為銀芽一「煮」出水便不「爽」了；然後用猛油爆香鹹豬肉，再下韭菜快炒片刻，聞到韭香即下韭黃，再下銀芽，撒鹽灒酒，兜勻即熄火，一氣呵成才炒出鮮、爽、嫩、脆的口感，才吃出一份銷魂奪魄的滋味，難怪明清雅士將韭菜炒銀芽稱為「翠筋玉箸」。清代才子袁枚在《隨園食單》說到「韭」：「葷物也。專用韭白加蝦米炒之，便佳。或用鮮蝦亦可，鱉亦可，肉亦可」，「韭白」即韭黃，此亦可，彼亦可，也真是有一份隨意隨緣的見地了；要是嫌鹹豬肉肥膩，可改用鮮蝦、蛤蜊、螺螄或魷魚，甚至不加肉，清炒亦無不可，做法大同小異，只要火候掌握恰好，都是人間美味，直如蘇東坡〈浣溪沙〉所言的妙境：「蓼茸蒿筍試春盤，人生有味是清歡。」
《儒林外史》說自封吳王的朱元璋登門拜訪王冕，「王冕自到廚下，烙了一斤麵餅，炒了一盤韭菜，自捧出來陪，吳王吃了，稱謝教誨，上馬去了」。這位有「龍鳳之表」的明朝開國之君與書生論天下，吃的也不過是炒韭菜，說來也應合了「韭」即「久」這層意思，《齊民要術》說「韭高三寸便剪，一歲之中不過五剪。凡剪不宜日中」，韭極粗生，剪了割了（是的，「凡剪不宜日中」，朝猶含露，暮染霧濕，俱妙），不多久便茂茂孳衍，真是一勞「久」逸了。
第二味是韭菜雞絲煎蛋角，雞絲用幼鹽、蛋白、糖、生粉醃好，放入沸水燙至七八成熟，韭菜切段，蛋加鹽打散，然後將韭菜段和雞絲放入蛋液拌好，燒熱橄欖油便下鍋用中火煎，蛋角大小不拘，或用直徑三四寸的醬油碟來盛，一碟一個，待一面焦黃才翻到另一面，切忌心急亂翻，信任眼睛鼻子就行了，聞到韭香蛋香，看見蛋色稍呈焦黃、韭色轉為潤綠，便煎好了──同樣道理，不用雞絲，用蝦仁、蟹肉、蛤蜊亦可，不加肉亦可──那黃裡透綠的蛋角真是賞心悅目，那香味教人食慾為之一振，隱隱感到腹內有躁動的鳴叫，要趁熱吃，可要小心燙嘴。
汪曾祺也愛吃韭菜，他有一篇小說叫〈七里茶坊〉，就有一段說到雞蛋和韭菜：「老劉還說，壩上人養雞，沒雞窩。白天開了門，把雞放出去。雞到處吃草籽，到處下蛋。他們也不每天去撿。隔十天半月，挑了一副筐，到處撿蛋，撿滿了算。他說壩上的山都是一個一個饅頭樣的平平的山包。山上沒石頭。有些山很奇怪，只長一樣東西。有一個山叫韭菜山，一山都是韭菜；還有一座芍藥山，夏天開了滿滿一山的芍藥花……老喬、老劉把壩上說得那樣好，使小王和我都覺得這是個奇妙的、美麗的天地。」簡直是個為饞人而寫的童話，難怪有人插嘴說，「咱們到韭菜山上掐兩把韭菜，拿鹽醃醃，明天蘸蓧麵吃吧。韭菜炒百頁，飯指定是要多吃個兩小碗的。」要是汪曾祺也吃過韭菜雞絲煎蛋角，大概也會為這道家常菜寫一篇精彩的小說。
第三味是韭菜唐芹椒肉暖沙律，唐芹去葉留嫩莖，與幼嫩韭菜一起整把放入沸水中燙煮三分鐘，要整把放入，整把盛起，隨即將熟韭菜和唐芹放入冰水鎮涼，瀝乾水分才切段備用；黃椒、紅椒用明火燒焦，最好用炭爐，如無，就放在煤氣爐或石油氣爐上燒吧，表皮焦了，聞到椒香了，便取起放入大碗，用保鮮紙封好待涼，然後用手輕輕抹去燒焦的皮，去籽切段，那便是純椒肉了，與韭菜段、唐芹段一起放入盤中，灑上橄欖油、魚露、白酒、白醋、海鹽、茴香、魚香草（圓葉薄涼）、白芝麻，調勻即成一盤色澤鮮美（黃椒肉的嫩黃、紅椒肉的鮮紅、韭菜和唐芹一深一淺的綠）、風味獨特的暖沙律了。
這沙律也不是在下發明的，林洪《山家清供》便有類近做法：「柳葉韭：韭菜嫩者，用委絲、醬油、滴醋拌食。」這沙律不必加肉，因為韭菜不是素，是葷，有些佛門弟子要戒吃呢，宋人張來有〈詠韭〉詩：「荒園秋露瘦韭菜，色茂春菘甘勝蕨；人言佛見為下箸，筆炙烹羹更滋滑。」好一句「佛見為下箸」，這好葷直教佛也動心；何況暖暖軟軟的黃椒肉和紅椒肉也真的可嚼出另類肉味，吃沙律能吃得那麼神魂顛倒、心猿意馬，真是神品了。
說到神品，倒記得汪曾祺說過韭菜花是中國鹹菜中的「神品」。他有一本談吃散文，叫《五味》，裡面有一篇〈韭菜花〉，由五代楊凝式的「韭菜帖」說起，這帖說：「晝寢乍興，輖飢正甚，忽蒙筒翰，猥賜盤食。當一葉報秋之初，乃韭菜逞味之始。助其肥羜，實謂珍羞。充腹之餘，銘肌載切，謹修狀陳謝，伏惟鑒察，謹狀。」這帖寫來散散淡淡，有若閒庭信步，字好，意境更好，真是一頓精神美饌。汪曾祺發覺這韭菜花「看來是配羊一起吃的」，「羜」是出生五個月的小羊，《詩經．小雅．伐木》就有「既有肥羜」之說。他又談到雲南的韭菜──昆明韭菜花用醬醃，曲靖韭菜花是白色的，「乃以韭花和得極細的、風乾了的蘿蔔絲同醃成，很香，味道不很鹹而有一股說不出的甜味」，兩者都與北京涮羊肉的調料韭菜花不同。
曾在雲南漫遊整整一個月，汪曾祺所說的昆明韭菜花和曲靖韭菜花都有幸吃過，昆明的「韭菜花酢」不用蘿蔔絲，而用新鮮苤藍切丁，味道真是生脆津甜。曲靖韭菜花，是秋涼時從韭白長出的白花簇，多在欲開未開時採摘，磨碎後醃製成醬，這製法很古雅，古人稱韭花為「菁」，醃製的韭花叫菁菹。《禮記》便有此說法：「韭為豐本，言其美在根也。可以根分，可以子種。其性內生，不得外長。八月開花成叢，收取醃藏供饌，謂之長生韭。」《四民月令》也說「八月收韭菁，搗作齏」，這齏就跟曲靖韭菜花有幾分相似了。朱偉《考吃》有一篇〈醬〉，說到「七菹」，計有「……『韭菹』（菹：酸菜或鹹菜）、『菁菹』（菁：韭菜花）、『茆菹』（茆：水中蓴菜）、『葵菹』（葵：秋葵）、『芹菹』（芹：水芹）、『箔菹』（箔：又作苔，水苔）、『筍菹』（筍：初生竹筍）」，先民菹之文化，真是洋洋大觀。
唐人王昌齡詩說：「腰鐮欲何之，東園刈秋韭。世事不復論，悲歌和樵叟」，可見這秋韭之淒美，不遜於老杜所說的「夜雨剪春韭」。韭之為物，是春亦可，秋亦可，如此亦可，如彼亦可，隨心所欲，寬容而謙恭，踰不踰矩也沒所謂了。《南齊書》有一個吃韭菜的故事，說庾杲之其人「清貧自業，食唯有韭薤、瀹韭、生韭雜菜，或戲之曰：誰謂庾郎貧，食畦常有二十七種」，為甚麼是二十七種？原來是「三九」之意，「九」就是「久」和「韭」的諧音，吃韭既然可以吃得那麼風趣而有情，何妨弄一頓在雲南吃過之後數載難忘的韭花飯？
韭菜花一把洗淨，泡冰水半小時，瀝乾水分後切小段備用。鹹蛋蒸熟去殼切丁，潤腸（臘腸亦可，臘鴨亦可）用熱水燙五分鐘去油垢，將鹹蛋丁、潤腸、鹽、糖、花椒粉、胡椒粉拌入米中，一起用電飯煲煮熟，待cook掣彈起後，將韭菜花段放入飯內，蓋好再焗十來分鐘，加麻油輕輕拌勻，便是一鍋兼有潤腸之香腴，鹹蛋之甘美，與乎韭菜之清爽的好飯了。